A mustárok világa

A mustárt legtöbbször csak virslivel esszük. Akkor is csak a hagyományos asztalinak nevezett változatból teszünk a tányérunkra, pedig számos különleges mustár létezik. A változatos ízek mellett még az egészségünkre és az alakunkra is jó hatással lehet, ha gyakrabban fogyasztjuk.

Mustártörténelem

Ókori források alapján feltételezhetjük, hogy a sumérok és az indiánok már Kr.e.3000-ben használták. Hipokratész mustár segítségével is gyógyított, ugyanakkor a mai modern gyógyszeripar is készít mustármagból gyógyhatású kenőcsöket. Elnevezése a latin mustum ardens kifejezésből származik, amely égő mustot jelent. Abban az időben az őrölt magvakat szőlőmusttal keverték.

Európában, így hazánkban is a rómaiak terjesztették el. A középkori Európában a mustár egyike volt azoknak a fűszereknek, amelyeket még a szegényebbek is megengedtek maguknak. A XVI. században pedig már iparilag állították elő.

Az apró magvak bölcsője

A mustár növénynek két faja ismert, a fehér vagy angol mustár és a Himalájából származó fekete vagy francia mustár. A két faj két különböző nemzetség tagja, azonban mindkét nemzetség az egynyári káposztafélék vagy más néven keresztesvirágúak családjába tartozik.

Szára akár az egy méteres magasságot is elérheti. Júniusban virágzik, termései az apró 1 mm-es magvak pedig július-augusztusban érnek.

A mustármagok kerek formájúak, színűk sárga, szagoktól mentesek enyhén csípős ízzel. Éterikus és zsíros olajat, fehérjéket tartalmaz.

A fehér mustár halvány, homokszínű magvai nagyobbak, mint a fekete mustáré. Egyik változata a keleti mustár, amelyet a japán konyha használ ízesítőként.

Kezdetben a mustár házilag készült: mozsárban összetörték a magvakat, és ecettel, néha mézzel és fűszerekkel keverték össze.

A különleges mustárokat: fehér és barna mustármagok különböző arányú keverékéből, az asztali mustártól eltérő ízesítéssel, esetleg más őrlési technikával állítják elő.

Variációk mustármagból

A dijoni mustár: világos színű, sima és tiszta. Barna mustármagvakkal vízzel, fehérborral, sóval és fűszerekkel ízesítik. Nemcsak Franciaországban gyártják, az 1937-benvédjegyezett recept alapján az egész világon készül.

A bordeaux-i mustár: szintén francia, a dijoninál sötétebb színű, az íze édeskés, és gyógynövényekkel ízesítik.

Az angol mustár: előállításához a mustárport vízzel keverik, 10 percig állni hagyják, ezalatt alakul ki csípős íze, ami sajnos illékony, ezért a fogyasztásával nem szabad sokáig várni.

A német mustár: édeskés, gyógynövényekkel és fűszerekkel ízesített. Talán ez illik legjobban a virslihez.

Az amerikai mustár: általában fehér magból készül, világossárga, enyhe, tiszta ízű. A hot dog és a hamburger alapvető kísérője, de jól illik a sonkához is.

A Champagne mustár: sima, világos színű, pezsgővel kevert, enyhe íze jól illik a fűszeres ételekhez.

A vörös mustár: egész mustármagvakból és chiliből készül, csípős íze miatt a zöldséges, húsos ételekhez kiváló.

A mézes mustár: zúzott, őrölt mustármagvakból mézzel, finomítatlan cukorral, ecettel és fűszerekkel készül.

A mustár többféle étel, saláták, hidegkonyhai készítmények, húsok ízesítésére alkalmas. Készülhet vele sokféle mártás, a tartártól a vadasig. Jól ellensúlyozza egyes húsok és halak sós ízét, könnyen emészthetővé teszi a zsíros falatokat.

A magokon kívül a zsenge növényekből spenótszerű főzeléket készítenek.

Gyógyító fűszer

A fehér mustár magja házigyógyszerként is alkalmazható. Belsőleg érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcsere és gyomorpanaszok, epehólyag és májproblémák ellen segít. Egy teáskanálnyi mustár jó hatású lehet enyhe gyomorégés esetén. Ismert étvágyjavító és antibakteriális hatása.

Ugyanakkor erős bőrvörösítő, vérkeringést serkentő tulajdonsággal rendelkezik, így kenőcs formájában reumás fájdalmak, lumbágó és isiász kezelésére használják.

Mustáros praktikák

A zsíros majonézt helyettesítheted dijoni mustár és alacsony zsírtartalmú joghurt keverékével, így evőkanalanként 75 kalóriával csökkentheted ételedet.

Bár a mustár nem tartozik a romlásra hajlamos élelmiszerek közé, de a frissen gyártott termék általában csípősebb, mint a két-három hónappal korábban készült. Bontatlan csomagolásban érdemes száraz, hűvös, helyen tárolnod, felbontás után azonban tedd hűtőbe.

Néha a mustár felülete megbarnul. Ez a száradás következménye, nem jelenti azt, hogy megromlott, de használat lőtt távolíts el ezt a részt.

Gyakori, hogy a mustár a tárolóedényben levet enged, ezt ne öntsd le, hanem keverd jól el a mustárral.

Az üvegbe száradt mustárt megmentheted a kidobástól, ha kevés ecettel vagy fehérborral és olajjal ismét krémesre kevered.

Írta: Réka, a cikk a mindmegette.hu oldalon jelent meg.